También hay pacharán en Burgos (y es excelente)

Hay bebidas que tienen tras de sí un fuerte elemento geográfico. Es lo que ocurre con el pacharán, un licor obtenido del arbusto de la endrina, que tendemos a asociar de manera casi automática a Navarra, donde tiene su origen tradicionalmente. Así funcionan nuestros marcos mentales.

Quizá por ello cuando alguien piensa en Burgos recibirá imágenes inmediatas de su Catedral y si lo hace en relación  a la comida, recordará la morcilla. El pacharán no es el producto por el que se conoce a esta provincia española.

Pero eso no significa, ni mucho menos, que no se pueda producir un excelente pacharán en esta zona.

Imagen del Valle de Mena
Imagen del Valle de Mena.

El pacharán familiar del valle de Mena

El nombre Menesa es un homenaje de los promotores de las Bodegas Cámara-Palacios a una antepasada suya, “la abuela Lucíla”. El nombre Menesa responde al que reciben las vecinas del valle de Mena, en la parte burgalesa más alta de la cordillera cantábrica. Y es precisamente en este valle donde se recolectan las endrinas que se utilizan en el pacharán Menesa y donde se ubica la bodega, que está en la localidad burgalesa de Rioseras.

Al igual que otras familias de lugareños, la abuela Lucila, cada otoño, se llevaba a sus hijas pequeñas a recoger endrinas silvestres en las formaciones boscosas de los montes del valle de Mena. Luego, a solas, preparaba su receta, que le había sido transmitida por sus antepasados, pero que se llevó a la tumba sin tener ocasión de desvelar.

Endrinas del valle de Mena
Endrinas del valle de Mena. Foto: Bodegas Cámara-Palacios.

Tres nietos de la abuela Lucila liderados por Juan José Cámara-Palacios se han esforzado en recuperar su receta, haciendo durante años indagaciones y continuas pruebas hasta dar con un resultado que primero fue calificado por quienes lo recordaban como “el mismo que el de la abuela Lucila” y después lo han considerado como un pacharán aún más excelente, al incorporar las ventajas de la ciencia enológica actual en el control y afinamiento de resultados.

“Nuestro pacharán, rico en matices y con una maceración mímima de 12 meses, ya de por sí es un producto premium que lo hace diferente. Nada hay que se le asemeje en el mercado. Si además de este, añadimos el añejo de pacharán Menesa, con un mínimo de 18/24 meses de maceración en barrica de roble francés adicionales, conseguimos un producto excepcional que no tiene comparación alguna en el mercado”, explica Rafael Cámara-Palacios, presidente de la bodega familiar.

La elaboración del pacharán Menesa

El pacharán Menesa se elabora con endrinas recién recolectadas en su mejor punto de maduración, y depositadas frescas en el líquido de maceración. Ese punto es clave para obtener la máxima calidad. Una característica diferenciadora del pacharán Menesa es que la maceración se produce en aguardiente de orujo, obtenido por destilación en alambique de cobre de hollejos de uva. Incorpora así todas sus propiedades y aromas frutales, al igual que los que aportan los también naturales del anís utilizado para regular la edulcoración.

Cuando la maceración está en su mejor momento, se filtra y embotella, empleando procedimientos no agresivos para no mermar las propiedades organolépticas adquiridas, y para asegurar que su riqueza natural va a conservarse hasta el momento de la degustación. En botella queda a la vista su limpia transparencia, la belleza de un color rojo limpio y brillante.

Pacharán Menesa
Botellas del pacharán Menesa

En el mercado existen pocos pacharanes de calidad premium como Menesa. Todos y cada uno de los elementos de los que forma parte Menesa han sido cuidados al detalle hasta obtener un licor de alta gama. Desde su elaboración, a su envase, así como de elementos de la más alta calidad, como son el uso sólo de endrinas recién recolectadas, o el aguardiente y el resto de ingredientes, hacen que la receta adquiera las más altas cotas de excelencia.

Desde Bodegas Menesa en la actualidad se exporta a Portugal y Reino Unido. En el mercado español nuestro principal punto de venta son las tiendas Lavinia, donde ha sido durante tiempo el único pacharán del catálogo. Además, están en las principales tiendas Gourmet y disponen de tienda online, desde la que sirven a cualquier punto de la península y Baleares sin coste adicional y al resto del mundo bajo pedido.

Añejo de pacharán Menesa

Las Bodegas Cámara-Palacios comenzaron su andadura en el año 2004, poniendo en el mercado, con la marca Menesa, dos licores de alta gama: pacharán y aguardiente de orujo. En el año 2014, fruto del espíritu innovador de la Familia, se presenta en el mercado el añejo de pacharán Menesa, que se elabora con pacharán Menesa envejecido en barrica de roble francés.

El añejo de pacharán Menesa está elaborado con todas las características que otorgan una excelente calidad al joven pacharán Menesa: endrinas frescas en aguardiente de orujo de uva, maceración en frío usando depósitos de acero inoxidable de tamaño reducido y rigurosos controles de un proceso dirigido por expertos en la enología del pacharán según receta centenaria.

Además, prolongan su maceración hasta alcanzar un tiempo medio aproximado de 18/24 meses, para obtener propiedades que van a enriquecer el licor en la continuación del proceso. Adicionalmente, durante dos años lo curan reposadamente en barricas de roble francés que ya han criado vino en bodega al menos durante un año.

Las endrinas, un fruto de recolecta otoñal

Las endrinas se obtienen del arbusto “Prunus Spinosa”, de naturaleza silvestre y muy abundante en algunas zonas de montaña. Después del verano las endrinas están listas para ser recolectadas. Son los primeros días del otoño los que les dan el punto justo de maduración, aunque la recogida depende de la climatología del lugar, y puede extenderse desde septiembre hasta noviembre.

En su exterior, la endrina muestra un color negro azulado.

La endrina es un fruto que en su exterior muestra un color negro azulado y en su interior rojo intenso hacia parduzco. Hay que tener en cuenta que es un árbol espinoso, que en ocasiones alcanza los tres metros de altura. Cuando están en estado salvaje, se encuentra en los márgenes de los caminos. Pero la endrina también puede ser cultivada y cuando esto ocurro es importante que no reciba un riego abundante.

El terreno sobre el que se asienta suele ser rocoso y con suelos arcillosos, con poca materia orgánica. Si bien no debe estar presente en abundancia, el factor sol es imprescindible para que la endrina dé buenos frutos. Hay quien cree el endrino es un árbol “caprichoso”, pues periódicamente deja de dar fruto.

La conservación del pacharán

El pacharán Menesa es un producto similar a otras bebidas de alta graduación en cuanto a conservación. Por eso desde la bodega recomiendan que si no van a consumirlo con carácter inmediato, lo conserven en un lugar fresco, alejado de las oscilaciones de temperatura, y sin exposición directa al sol. Con estas precauciones y en condiciones normales, puede durar años.

Concretamente en Menesa usan botellas de una gran transparencia, precisamente porque quieren que la experiencia de disfrutar del pacharán “sea máxima”. “Desde el mismo momento en que adquirimos una botella ya estamos observando la limpieza del líquido a través de un cristal elegido para ello, por eso es conveniente que no expongamos las botellas de forma directa al sol si no lo vamos servir en el momento”, detallan.

El pacharán, cada vez más de moda

“El pacharán cada día está más de moda”. Así de tajante se muestra el presidente de las Bodegas Cámara-Palacios: “Esto lo corrobora los datos recabados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en su último informe, entre las 19 Indicaciones Geográficas de Bebidas Espirituosas españolas actualmente registradas en la Unión Europea y que destacó que el Pacharán es la segunda IG en volumen de producción, después del Brandy de Jerez, y la primera en comercialización interior”, expone.

En este sentido, Rafael Cámara-Palacios destaca que las cifras de ventas del último año han mejorado un 6%. Sin embargo cree que “queda mucho trabajo por hacer, sobre todo en cuanto a pedagogía del pacharán”. A su juicio, “sigue existiendo mucho desconocimiento sobre esta bebida y en no pocas ocasiones se la circunscribe a un licor de personas de más edad, cuando las cifras nos demuestran que quien lo prueba, repite, tenga la edad que tenga”.

En el afán de consolidar el consumo entre el público más joven han introducido en su web, recetas para agrupar unos exquisitos y sabrosos cócteles. Es precisamente por el lado de la coctelería donde el pacharán tiene un amplio camino para crecer.

“Que duda cabe que si se quiere apreciar el sabor de un auténtico pacharán lo mejor es hacerlo solo, pero si lo que quieres es probar nuevas experiencias, sin perder calidad, los cocktails son la mejor solución. Nosotros mismos hemos creado un recetario de cocktails en nuestra web que nada tiene que demuestra que cuando las materias primas son de primera, el cocktail resultante es maravilloso”, destaca Rafael Cámara-Palacios.

“Nuestro afán de satisfacer al consumidor no tiene límites. Por eso desde que comenzamos no hemos parado de innovar. Como otros muchos licores, hemos tenido que ir adaptándonos al mercado, y hoy por hoy el mercado nos deriva hacia la coctelería”, valora.

Fuente.

Periodista y apasionado de los vinos, editor de blogs de divulgación y dedicado a la comunicación corporativa.

 

¿Qué es el pacharán? El Pacharán, según la Real Academia Española, es un “licor obtenido por maceración de endrinas en aguardiente anisado”. Si bien el Consejo Regulador del Pacharán establece que “se trata de una bebida espirituosa, de baja graduación, entre 25º y 30º, de sabor afrutado , aroma intenso y suaves pinceladas a anís”, obtenida mediante maceración de los frutos en alcohol de origen agrícola.

¿Existe una única receta para obtener pacharán? Definitivamente no. Como se suele decir “cada maestrillo tiene su librillo”, si bien existe un denominador común en la elaboración del auténtico pacharán, que debe incluir endrinas y aguardiente o anís. A partir de ahí existen distintas versiones, todas ellas con sus particulares matices.

¿Qué son y dónde se encuentran las endrinas? Las endrinas se obtienen del arbusto “Prunus Spinosa”, de naturaleza silvestre y muy abundante en algunas zonas de montaña.  Después del verano las endrinas están listas para ser recolectadas. Son los primeros días del otoño los que les dan el punto justo de maduración, aunque la recogida depende de la climatología del lugar, y puede extenderse desde septiembre hasta noviembre.

La endrina es un fruto que en su exterior muestra un color negro azulado y en su interior rojo intenso hacia parduzco.

Hay que tener en cuenta que es un árbol espinoso, que en ocasiones alcanza los tres metros de altura. Cuando estamos en estado salvaje, lo encontramos en los márgenes de los caminos, sin embargo, cuando es de cultivo, debemos tener en cuenta que no necesita un riego abundante. El terreno sobre el que se asienta suele ser rocoso y con suelos arcillosos, con poca materia orgánica. Si bien no debe ser en abundancia, el factor sol es imprescindible para que de buenos frutos.

Muchos opinan que el endrino es un árbol “caprichoso”, pues periódicamente deja de dar fruto.

¿Cómo y cuándo tomar Pacharán? Sin duda el pacharán es el mejor digestivo, por varias razones: sus propiedades vasodilatadoras constituyen la primera de ellas; La segunda, su ingesta, de manera pausada, en amena conversación es la mejor de las formas para hacer la digestión. Si a estos dos factores añadimos el hecho de que desde hace más de 500 años se utiliza el pacharán como jarabe para el dolor de estómago, ya no tendremos ninguna excusa para dejar de tomarlo al final de la comida.

¿De qué forma debe ser servido? En nuestro país es común tomar las bebidas frías. Si bien esto a veces nos impide notar todos los matices de los licores. Lo recomendable, sobre todo si no toleras en los primeros tragos el alcohol, es hacerlo en una copa bien fría, o con hielos. El gran hándicap de esta última opción será que los hielos tenderán a derretirse, y los últimos sorbos estarán aguados.

Otra opción, la más recomendable es tener nuestra botella de pacharán Menesa, habitualmente en el frigorífico entre 0º y 6ºc. Esto te garantizará que el licor se sirva bien frío sin perder sus propiedades. Cuanto más sea la calidad del Pacharán, más tenderemos a tomarlo frío, sin hielo añadido, para saborear toda su riqueza de aromas.

En cuando al tipo de “cristalería”, lo más recomendable es un vaso de boca ancha, que permita respirar al licor y haga que vayas apreciando los distintos matices aromáticos. Los vasos tipo “ballon” son ideales ya que nos permitirá ir meciendo el líquido para distinguir todos sus matices.

Pacharna & LemonCocktail MENESA AND LEMON
  • Vaso, idealmente de 370ml ( el clásico de sidra puede valerte);
  • Poner 3 0 4 cubos de hielo;
  • 100ml de pacharán Menesa;
  • 150ml de zumo de limón o refresco azucarado de limón;
  • Poner una cáscara de limón para decorar
8.0 grados de alcohol por vaso

Mojito PacharánIngredientes para preparar el mejor mojito de Pacharán Menesa (cantidad para 2 mojitos):

  • 100 ml de pacharán Menesa.
  • 2 cucharaditas de café con el mejor azúcar moreno.
  • 60 ml de zumo de lima.
  • 5-7 hojas de hierbabuena o menta por vaso.
  • Sifón o la clásica casera, alrededor de 250 ml
  • Cubitos de hielo. Mejor si es picado o en pequeñas bolitas.

Al lío: preparamos la el mejor mojito del verano:

  1. Esta receta es para aprox. Dos mojitos. Como sabemos que el verano, y sobre todo el calor, da mucho de si, lo ideal es que lo hagáis de poco en poco para que los mojitos no se conviertan en agua y perdáis el verdadero sabor de Pacharán Menesa.
  2. Asi que comenzamos con la preparación de los dos mojitos. Pon en dos vasos de tamaño medio (si te gustan más los vasos “tamaño sidra”, perfecto), el azúcar junto con las hojas de hierbabuena . Machaca un poco las hojas contra el azúcar con ayuda de un mazo de mortero. Para esto, como con todo, hay que tener “arte”: no lo machaques mucho, pero tampoco lo hagas poco porque se trata de que la hierbabuena deje su sabor.
  3. A continuación exprimiremos la lima y echaremos el zumo en los vasos. Si te gusta que sepa mucho, puedes echar también los trozos de la lima exprimida. Volveremos a remover toda la mezcla con el azúcar, la hierbabuena y nuestra lima exprimida.
  4. Ahora llega lo interesante: echamos 50ml de Pacharán Menesa en cada cada vaso. Esto es como todo: habrá quien prefiera con más o menos alcohol, es cuestión de que vayas probando hasta obtener tu “propia receta”.
  5. Echaremos el hielo. Ya sea picado, lo podemos hacer nosotros con una buena batidora o comprar hielo en bolitas, y lo haremos de tal manera que el hielo llegue hasta el borde del vaso.
  6. Finalmente, completaremos la receta echando el sifón o casera, hasta llenar el vaso.
  7. Pondremos unas pajitas, y si te sientes creativo, puedes poner el adorno de unas hojas de hierbabuena…y a disfrutar!

Tiempo: 5 minutos

Dificultad: fácil

Deliciosa receta de la tarta Sacher con Pacharán Menesa. Sabor y maridaje exclusivo y fácil, en un postres que os dejará con la boca abierta.

Tarta Sacher

Ingredientes para el bizcocho:

Para el merengue:

  • 6 claras de huevo
  • 40 gr de azúcar blanquilla
  • 1 pellizco de sal

Para el resto de la masa:

  • 200 gr de chocolate fondant en trozos
  • 120 gr de mantequilla sin sal
  • 150 gr de azúcar blanquilla
  • 50 ml de PACHARÁN MENESA
  • 6 yemas de huevo
  • 120 gr de harina de repostería
  • 1 cucharadita de levadura química

Para el relleno:

  • 400 gr aprox de mermelada de albaricoque
  • Para la cobertura:
  • 150 gr de chocolate fondant
  • 50 ml de agua
  • 50 gr de mantequilla sin sal

Pasos a seguir

  1. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo o ventilador.
  2. Para el merengue: Coloca la mariposa en las cuchillas y prepara el merengue, para ello vierte en el vaso las claras, el azúcar, la sal y mezcla 4 minutos en velocidad 4. Reserva en un bol y retira la mariposa.
  3. Para el resto de la masa: Con el vaso vacío y sin lavarlo, añade el chocolate y trocéalo 15 segundos en velocidad progresiva 5-10. Agrega la mantequilla y el azúcar y programa 4 minutos, 37º, velocidad 2. Comprueba que está todo bien fundido y con la espátula rebaña bien las paredes del vaso.
  4. Programa velocidad 4 sin tiempo ni temperatura y ve incorporando el pacharán Menesa y las yemas de una en una a través del bocal. Cuando esté integrado para la máquina.
  5. Añade la harina y la levadura. Programa 15 segundos en velocidad 3 y termina de envolver con la espátula. Agrega el merengue reservado poco a poco y mezcla con cuidado para que quede una mezcla esponjosa.
  6. Vierte la mezcla en un molde de 22cm de diámetro engrasado y hornea 35-45 minutos a 180ºC con calor arriba y abajo. Comprueba si está cocinado introduciendo un palillo, si sale seco es que ya está, no cocines en exceso el bizcocho para que quede jugoso. Saca y deja enfriar sobre una rejilla.
  7. Para hacer la cobertura: Pon en el vaso el chocolate en trozos y tritura 15 segundos en velocidad progresiva 5-10. Agrega el agua y programa 4 minutos, 37º, velocidad 2.
  8. Incorpora la mantequilla y vuelve a programar 4 minutos, 37º y velocidad 2. Comprueba que queda una mezcla homogénea y monta la tarta
  9. El montaje de la tarta: Desmolda el bizcocho sobre una rejilla.Divide el bizcocho en dos capas. Unta el bizcocho inferior con mermelada de albaricoque. Pon la capa superior y unta también la parte de arriba con el resto de la mermelada de albaricoque. Vierte el chocolate de cobertura sobre la tarta e introdúcela en la nevera para que el chocolate endurezca.

Notas:

Si el bizcocho hace montañita en el centro, puedes darle la vuelta para que esa parte se aplaste y el bizcocho quede perfecto. Cuando te sale montaña en el centro suele deberse a que el calor del horno está alto. Si el bizcocho se hunde en el centro es que el calor del horno es demasiado bajo

Para dividir en dos capas el bizcocho puedes marcar la mitad de la altura con la ayuda de unos palillos o hacerlo a ojo con el cuchillo.Tienes utensilios para este fin…
Una vez terminada la tarta introdúcela en la nevera para que el chocolate se ponga durito. Puedes hacer letras, yo para ello he usado un decopen lleno de chocolate que he fundido al baño maría.