Endrinas frescas, el mejor alguardiente y el respeto máximo por los tiempos. Ese es el secreto de un producto gourmet para los amantes del licor casero por excelencia.

Elaborar pacharán es una de esas cosas con las que casi todo el mundo ha experimentado con mayor o menor acierto. No es raro que una buena comida familiar se culmine con ese licor casero a base de endrinas y alcohol que se elabora en casa y que en muchas ocasiones se regala en botellas de vino recicladas, para deleite del agasajado. Cada uno tiene sus recetas y en muchas ocasiones van evolucionando, puliendo los posibles errores de cálculo. Algunos le ponen canela, otros granos de café, o hierbas aromáticas y los más atrevidos, un poco de todo. De esta manera, haciendo las delicias de familia y amigos y con una receta ancestral y secreta, comienza la historia de Bodegas Cámara-Palacios y de su producto estrella, Pacharán Menesa.

ste proyecto arranca en 2004, como explica Rafael Cámara, CEO y fundador de esta pequeña bodega situada en la localidad burgalesa de Rioseras. Después de llevar años elaborando pacharán de manera artesanal y a la vista de la calidad del producto resultante, (provocado por amigos y conocidos) empezó a rondar la idea de la posibilidad de ampliar la producción para su comercialización. Así en 2006, después los 18 meses de maceración salió su primera botella de Pacharán Menesa al mercado. Con su nombre hacen un homenaje a sus orígenes, a la abuela Lucila y a una receta original venida del burgalés Valle de Mena.

Como destaca Rafael Cámara, lo que siempre han querido es mantener el ‘gusto’ del pacharán casero artesano que deleitaba a la familia y a los amigos, sin perder de vista la calidad del producto. Para ello, diseñaron su propio equipamiento, con unos depósitos especiales fabricados específicamente para que el pacharán no pierda un ápice de su carácter en la elaboración a gran escala. Para ello, en vez de utilizar los grandes depósitos de más de 20.000 litros habituales en la producción industrial de pacharán, utilizan otros de unos 300 litros, similares al tamaño de una cuba, con los que consiguen que todos los ingredientes de esta bebida se mezclen de una manera natural.

Según Rafael Cámara lo fundamental para conseguir un producto de calidad es la atención a los detalles y, sobre todo, utilizar unos productos de la mayor calidad. Así en vez de utilizar como materia prima el anís, que tiene un sabor muy preponderante y que en ocasiones enmascara el sabor del resto de ingredientes, utilizan como alcohol un aguardiente de la mayor calidad. «El sabor del aguardiente, es mucho más ‘transparente’ y conserva muchísimo mejor el sabor de las endrinas, el sabor de las frutas y sus aromas, lo que nos permite envejecer el pacharán, una innovación que hemos introducido». De esta manera han sido los primeros en realizan su pacharán añejo, que después de macerarse durante 18 meses, se envejece en barricas de roble francés otros dos años más obteniendo un producto con cuerpo y aromas inconfundibles que le hacen único. Se obtiene así, el Añejo de Pacharán Menesa

En esa búsqueda para alcanzar la excelencia, el ingrediente por el que es conocido el pacharán juega un papel fundamental. Las endrinas, esos pequeños frutos azulados de sabor agridulce y textura suave que son fáciles de encontrar en los paseos por el campo cuando arranca el otoño, deben estar recién cogidas. «Siempre utilizamos endrinas frescas, recién recolectadas. Nuestras endrinas son de Burgos, no las importamos con lo que no pasan por procesos de refrigeración, sino que en cuanto las cogemos, a los dos o tres días, después de limpiarlas y seleccionarlas, se introducen en el aguardiente para empezar con la maceración».

El secreto, aparte de la receta que, como no podía ser de otra manera, Rafael guarda con celo, está en escoger meticulosamente las materias primas y respetar mucho los procesos que se exigen para conseguir como resultado un buen producto. «El pacharán que a uno le gusta es el que ha hecho en su casa, pero nosotros, aparte de hacerlo al estilo casero, en pequeñas cantidades, trabajamos con unas materias primas homologadas y seleccionadas, algo que una persona que hace pacharán en su casa, en muchas ocasiones, no tiene la oportunidad. Aunque le pongan mucho amor y mucho cariño, muchas veces no son las óptimas, ya sea porque el aguardiente o el anís que compra, no es el mejor en cuanto a la calidad o porque va a recoger las endrinas antes de que lo coja otro y el fruto no está en el punto óptimo de maduración. Si la endrina no ha madurado lo suficiente, poco puede aportar al pacharán y si el alcohol no es bueno, y no está controlado, puede llegar a hacer daño a la salud».
El resultado, es un producto gourmet que los amantes del pacharán valoran de manera muy positiva.

«Cuando nosotros entramos en el mercado, el pacharán, por decirlo de alguna manera, estaba denostado todo el mundo lo regalaba en los bares, la gente no tenía cuidado de él y lo que interesaba es que costase poco dinero. Pero aquel al que le gusta el pacharán y le gusta degustarlo, cuando prueba Pacharán Menesa, dice que es diferente y no quiere otro».

Además del Pacharán Menesa y su versión de Pacharán Añejo, Bodegas Cámara-Palacios también comercializan el aguardiente con el que elaboran sus licores. Un orujo procedente de los hollejos de las uvas que se emplean en los vinos de la región y que se destila de la manera tradicional, en alambiques de cobre y guardando rigurosamente los tiempos de elaboración. Además, en su afán por seguir innovando y sacando nuevas maneras de tomar el pacharán, han registrado el pachatonic, un combinado entre pacharán y tónica pensado para tomar como cóctel, como apunta Rafael Cámara. «Tiene un sabor muy bueno y agradable para aquellos que lo quieran probar en base a la copa. Además, seguimos trabajando en otros productos que todavía tenemos que perfilar».

Fuente, El Mundo de Castilla y León.

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